Sản xuất tiêu trắng là nghề không chỉ góp phần tạo thêm việc làm, tăng cao thu nhập mà còn giải quyết việc tiêu thụ nông sản cho bà con theo hướng nâng cao sản phẩm giá trị gia tăng.
Máy sàng tiêu dùng để tách vỏ, rác…
Trên thị trường, giá bán tiêu trắng thường cao gấp 1,5 lần so với tiêu đen. Ttrước đây, tại nhiều tỉnh sản xuất tiêu trọng điểm vùng Đông Nam bộ, có một số nhà vườn đã tự sản xuất tiêu trắng theo theo quy mô hộ gia đình bằng phương pháp thủ công và đã phát triển thành làng nghề. Hiện nay, do nhu cầu xuất khẩu với khối lượng nhiều hơn nên thị trường đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tiêu trắng theo hướng công nghiệp tiến tiến, đảm bảo an toàn VSTP.
Sản xuất theo qui trình thủ công
Thiết bị công nghệ cần trang bị: 1 bể ngâm ủ tiêu đen có 4 ngăn, mỗi ngăn có dung tích khoảng 4-6 khối). 1 mô-tơ công suất 2-2,5 KVA. 1 sàng để tách vỏ. 1 dàn phun nước.
Nhân lực: 1 kỹ thuật vận hành máy, 2 lao động phổ thông phụ việc.
Quy trình chế biến tiêu trắng: gồm các công đoạn như sau:
1.Chọn nguyên liệu: chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có dung trọng 600 Gr/l trở lên. Theo cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng vỏ.
2. Ngâm ủ: tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg, cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15 ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra.
3. Chà, rửa để tách vỏ hạt, loại bỏ sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm sọ trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi nếu có).
4. Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13% (khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dự trữ cả năm)
Sản xuất theo quy trình công nghiệp hướng an toàn VSTP
Để sản xuất ra tiêu trắng có chất lượng cao theo quy trình công nghiệp hướng đảm bảo an toàn VSTP, có sức cạnh tranh trên thị trường trong nước và Quốc tế, nhà sản xuất chế biến cần chú ý các mặt sau:
- Về sản xuất: chọn giống tiêu cho hạt to, năng suất cao. Quá trình canh tác giảm thiểu sử dụng tiến tới không dùng thuốc, phân bón có nguồn gốc hóa học, chỉ dùng các loại thuốc trừ sâu sinh học và bón phân hữu cơ, phân vi sinh.
- Về thu hoạch: chỉ thu hoạch khi tiêu chín trên cây (không hái tiêu non), bảo đảm cung cấp nguyên liệu có chất lượng cao cho chế biến.
- Về chế biến: không sử dụng các hóa chất trong danh mục chế biến thực phẩm không cho phép để ngâm rửa, tẩy trắng tiêu. Dư lượng của các hóa chất này tồn trên sản phẩm sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, có thể gây ra ung thư và những bệnh lạ. Đó là nguyên nhân chính làm mất đi tính hấp dẫn và sức cạnh tranh của sản phẩm.
Cơ sở chế biến tiêu trắng nên sử dụng loại enzym hữu cơ để xử lý tách vỏ và tẩy trắng (enzym Aspergillus Niger), vừa rút ngắn thời gian chế biến vừa cho ra sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh trên thị trường. Tại Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh có chuyển giao công nghệ sản xuất tiêu trắng (bao gồm phí chuyển giao công nghệ và thiết bị có công suất 2 tấn/ngày, liên hệ trực tiếp).
- Về xử lý nước thải, vệ sinh môi trường: trung bình để sản xuất được 1 tấn tiêu trắng cần sử dụng và thải ra môi trường 15 khối nước. Nước thải từ chế biến tiêu trắng có mức độ gây ô nhiễm môi trường rất cao. Do đó cơ sở sản xuất chế biến tiêu trắng cần phải xây dựng khu xứ lý nước thải. Có thể tham khảo quy trình xử lý nước thải chế biến tiêu trắng của Trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh triển khai áp dụng tại các làng nghề chế biến tiêu trắng khắp vùng Đông Nam bộ (hoặc liên hệ tại Trường).
- Nâng cao sản phẩm giá trị gia tăng cho các mặt hàng nông sản, hạn chế xuất thô sản phẩm chưa qua chế biến là định hướng không chỉ riêng của một địa phương hay một mặt hàng nông sản nào mà là chủ trương lớn của toàn ngành nông nghiệp nước ta hiện nay. Vì thế các địa phương trồng tiêu cần phát huy lợi thế sẵn có về nguồn nguyên liệu để xây dựng các cở sở chế biến tiêu trắng cũng là góp phần xây dựng thương hiệu hồ tiêu Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Về tên gọi tiêu trắng và tiêu sọ
Hiện nay ở nhiều nơi, nhiều lúc hai tên gọi này để chỉ chung một loại sản phẩm được bán trên thương trường. Nhưng với một số địa phương trồng tiêu thì dùng tên gọi khác nhau để chỉ hai loại sản phẩm hoàn toàn khác nhau và do đó giá cả cũng khác nhau.
-Tiêu trắng: được chế biến từ tiêu đen xô, chà rửa loại bỏ vỏ mềm, chỉ giữ lại sọ cứng. Có qua công đoạn tẩy trắng bằng hóa chất hay enzym hữu cơ. Được sản xuất với qui mô lớn, một số nơi gọi là tiêu trắng xám.
- Tiêu sọ: được chế biến từ tiêu chín, thu hái khi hạt đã chín đỏ trên cây hơn 90%. Nhặt loại quả chưa chín, đưa quả chín đi ngâm nước, chà xát và đãi sạch vỏ dưới dòng nước chảy, chỉ lấy sọ cứng. Chế biến hoàn toàn bằng thủ công (nên còn gọi là sọ làm tay). Do chỉ chọn quả chín nên có chất lượng cao thuộc loại nhất nhì trong sản phẩm tiêu. Giá bán trên thị trường cao gấp đôi tiêu đen, do số lượng còn rất hạn chế. Thường dùng để làm quà biếu, một số nơi gọi là tiêu trắng ngà.
Ngoài ra, trên thế giới còn có sản phẩm tiêu sấy khô (gồm 2 loại tiêu xanh, tiêu đỏ) và tiêu ngâm nước muối (cả 2 loại tiêu xanh, tiêu đỏ) mà ngành công nghiệp chế biến hạt tiêu của nước ta chưa thấy có hướng phát triển. Có lẽ vì ta chưa xây dựng được thương hiệu cho hồ tiêu Việt Nam.
Nguyễn Vịnh
0 comments: